Pavé de boeuf à la sauce tomate vanillée et sa purée d’asperges

Ingrédients

•   600 g Pomme de terre   
•   400 g Asperge, + 8 pour la présentation   
•   4 pièce(s) Tomate   
• 1 gousse(s) Vanille (extrait, gousse), ou 1 cc de vanille liquide   
• 1 CS Huile d’olive   
• 6 portion(s) Fromage fondu allégé   
• 2 CS Câpres   
•   480 g Rumsteck de boeuf, 4 pavés ou filet   
• 20 g Amande, effilées   
• 1 pincée(s) Sel   

Instructions

• Peler, couper et placer les pommes de terre dans de l’eau froide salée. Monter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Si les asperges sont fraîches, les plonger dans de l’eau bouillante et laisser cuire 5 minutes. Si elles sont en bocal, les réchauffer au four à micro-ondes puis prélever les pointes.
• Plonger les tomates 1 minute dans une grande casserole d’eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement dans un grand bol d’eau glaçée. Les peler puis couper leur chair en petits dés. Faire cuire les dés de tomate 10 minutes à couvert avec la gousse de vanille grattée, une pincée de sel et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mixer pour obtenir un coulis assez épais. Réserver au chaud.
• Mixer les tiges d’asperges avec les pommes de terre. incorporer le fromage fondu à la purée et assaisonner à votre goût. Incorporer ensuite les câpres et les têtes d’asperges (en garder 8). Mélanger délicatement. Réserver la purée au chaud. Dans une poêle recouverte d’une feuille de cuisson, saisir la viande de chaque côté selon la cuisson souhaitée.
• Servir la viande avec quelques amandes effilées, la sauce tomate dans une verrine et déposer la purée d’asperges à l’aide d’un cercle rond. Ajouter les pointes d’asperges réservées sur le dessus de la purée.

Notes

• La purée et le coulis peuvent être préparés à l’avance, il suffira de les réchauffer au four à micro-ondes au moment du service.