Saltimbocca de veau

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Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Repos (ou autre) : 0 min
Parts: 4

Ingrédients

  •   500 g Escalope ou noix de veau, en 16 tranches de 3-5 mm   
  • 85 g Jambon cru (Bayonne, Parme…), en 16 lamelles   
  • 3 feuilles(s) Sauge, hachées   
  • 1 pincée(s) Sel   
  • 1 pincée(s) Poivre   
  • 1 CS Beurre doux   
  •   3 pièce(s) Echalote, hachées   
  •   150 g Champignons, ou plus, émincés   
  •   1 gousse(s) Ail, finement hachée   
  • 60 ml Vin rouge flambé ou cuit   
  • 1 tablette(s) Bouillon en tablette, diluée dans 500 ml d’eau bouillante   
  • 1/2 cc Vinaigre, balsamique   

Instructions

  • Poser les fines tranches de veau sur une surface plane et déposer une tranche de jambon cru sur chacune d’elles. Parsemer de sauge puis rouler chaque tranche en la fermant à l’aide d’un cure-dents. Lorsque les 16 saltimbocca sont prêts, les saupoudrer de sel et de poivre.
  • Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les rouleaux (en ne mettant que 4 rouleaux à la fois dans la poêle) 2 minutes de chaque côté afin qu’ils soient bien dorés. les déposer sur une assiette et les recouvrir de papier d’aluminum pour les garder au chaud.
  • Ajouter les échalotes et les champignons dans la poêle et les faire revenir 5 à 7 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et qu’ils commencent à dorer. Ajouter l’ail et faire revenir 1 minute en remuant fréquemment.
  • Ajouter le vin à la poêle et gratter le fond avec la spatule en bois. Laisser mijoter jusqu’à ce que le vin se soit pratiquement entièrement évaporé.
  • Ajouter le bouillon et augmenter le feu. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser réduire jusqu’à consistance épaisse et sirupeuse. Ajouter le vinaigre puis saler et poivrer.
  • Remettre les saltimboccas dans la poêle et les réchauffer en les retournant dans la sauce. Retirer les cure-dents et servir 4 rouleaux arrosés de sauce par personne.