Aileron de raie poché au cidre

Ingrédients

•   400 g Raie, (soit 2 kilos de raie entière)   
•   1000 g Pomme, (granny smith)   
• 4 cc Beurre doux   
• 30 ml Vinaigre   
• 375 ml Cidre doux, (soit 750 ml de cidre au total)   
• 2 cc Crème allégée à 4% et 5%   
•   10 g Cerfeuil, (1/2 botte)   
• 1 pincée(s) Sel   
• 1 pincée(s) Poivre   

Instructions

• 1.Faire nettoyer la raie par le poissonnier. Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés, les faire légèrement colorer au beurre. Maintenir au chaud. Couper la raie en quatre ou huit morceaux. Les faire pocher dans le cidre sur feu doux, pendant 8 minutes. Égoutter, garder au chaud.
• 2.Sur feu vif, faire réduire le cidre de moitié. Ajouter le vinaigre puis la crème, poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver au bain marie.
• 3.Sur le plat de service, dresser un lit de dés de pommes. Disposer les ailerons de raie, napper avec la sauce au cidre, parsemer de cerfeuil haché et servir.